di arance, mandarini, fichi, mele, mele cotogne, zenzero, gelsi, more, fragole, fichi d'india...

Fare la marmellata è qualcosa di rilassante e gratificante: peccato che poi le si debba mangiare e a me vengono così buone che diventano una vera tentazione. Mi piace farle con qualunque tipo di frutta, dalle mele alle ciliege selvatiche, ai gelsi, alle more, ai fichidindia....e perfino allo zenzero. Molti me ne chiedono la ricetta, ecco, questa pagina è dedicato a loro. Adesso...provate!   Buon divertimento.

Qualche dritta:

- non uso pectina o altri addensanti ma solo mele: le mele, aggiunte alla frutta, di consistenza semiliquida (arance, mandarini, gelsi, fragole, more...),  permetteno una cottura non prolungata che, perciò, lascia inalterati i profumi e i sapori; prima, quando le facevo cuocere a lungo per raggiungere la densità desiderata, avevo l'impressione ad un certo punto che sapessero tutte e solo di zucchero o poco più.

- a tutte le marmellate aggiungo,a metà o quasi a fine cottura, il succo di mezzo limone, le schiarisce e insaporisce.

- a quasi fine cottura a piacere si può aggiungere mezzo bicchierino di brandy, la aromatizza e prolunga la capacità di conservazione,

- nel sigillare i barattoli prima di mettere il coperchio di latta si può coprire il vaso con carta oleata o carta forno bagnata con alcol puro, rum, brandy o cognac.

- invasare subito nei barattoli sterilizzati ( io uso il termine barattoli, altri li chiamano vasi, parlo in ogni caso dei contenitori di vetro classici con tappo a vite o a pressione; dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde per 2/3 minuti o nel forno elettrico a 100°), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo, è consigliabile conservarlo in frigo.

 

Bimby o cottura classica? marmellata di ciliegie

  • Avevo queste ciliegie un po' inutili, di quelle che restano di questo colore senza maturare ne' addolcirsi: ho provato a farci una marmellata perche' l'asprigno le dona sapore!
  • Ho diviso le ciliegie (appena 600 g) in due e ho sperimentato con metà di fare la marmellata con il Bimby , l'altra metà sul fuoco nel modo classico: ecco i risultati!
  • In quella Bimby la frutta e' maltrattata, il colore indefinibile, il sapore un po' rovinato, quasi ferroso, a causa delle bucce omogenizzate!
  • E voila' , ecco la classica. Appena appena un giro di mixer per non trovare troppe ciliegie intere, ma il sapore e l'aroma e' perfetto nonostante la qualita' scadente delle ciliegie!

Avevo queste ciliegie un pò inutili, "senza amur' e senza sapur'" ( come si dice al mio paese), di quelle che restano di questo colore senza maturare nè addolcirsi: ho provato a farci una marmellata perchè l'asprigno le dona sapore!  Ho diviso le ciliegie (appena 600 g)  in due parti  e ho sperimentato con metà di fare la marmellata con il Bimby , l'altra metà sul fuoco nel modo classico: ecco i risultati!

 In quella Bimby la frutta e' maltrattata, il colore indefinibile, il sapore un po' rovinato, quasi ferroso, a causa delle bucce omogenizzate!

E voila' , ecco la classica. Appena appena un giro di mixer per non trovare troppe ciliegie intere, ma il sapore e l'aroma e' perfetto, nonostante la qualita' scadente delle ciliegie!

INGREDIENTI: ogni kg di ciliegie 700/800 g di zucchero e due/tre cucchiaiate  di limone. far cuocere per 20/30 minuti secondo la densità desiderata  - com il Bimby 15 minuti a 100° velocità 1 (sul libro di ricette del Bimby è consigliata la velocità tre). 

 

Marmellata 4 quarti (mele, mele cotogne, uva)

MARMELLATA 4/4

g 250 di mela cotogna (due mele cotogne di media dimensione), già privata del torsolo della buccia e sbollentata in acqua acidulata con mezzo limone.

g 250 di mela renetta (due/tre mele sbucciate e liberate del torsolo)

g 250 (ma anche 300 o più secondo la densità desiderata) di uva bianca sbucciata e privata dei semi.

g 250 di zucchero di canna

Far cuocere in acqua, acidulata con qualche fettina di limone, gli spicchi di mele cotogne, il tempo di cottura dipenderà dallo spessore delle fette. da 5 a 10 minuti.

Passare o schiacciare con la forchetta la polpa delle mele cotogne, aggiungere lo zucchero, la mela tagliata a fettine sottili, gli acini d'uva.

Portare ad ebollizione e lasciare sobollire per una ventina di minuti, se si desidera più consistente laciarla cuocere ancora qualche minuto. Poco pirima di spegnere agiungre il succo di mezzo limone e/o quattro cucchiai di grappa o altra acquavite.

Spegnere e invasare ancora calda.

 

Marmellata di arance

Kg 1 di arance tarocco bionde o gallo (sono quelle con la polpa rossa o rosata)

Kg. 0,500 /'.700 di zucchero

2 mele

Lavare bene le arance, punzecchiarle e metterle a bagno in acqua abbondante per tre giorni cambiandola spesso, almeno 2 volte al giorno. Il periodo può essere ridotto a 24 ore, la marmellata risulterà un po' più amara. Il  terzo giorno scolare le arance e tagliarle a fettine sottili (togliere la buccia superiore e inferiore, per evitare che ce ne sia troppa) versandole direttamente nella pentola, sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottile aggiungendole all’arancia.  Pesare il tutto dovrebbe essere poco più di un kg.  Aggiungere lo zucchero (a secondo i gusti, può essere lo stesso peso, se si vuole meno dolce si può scendere  all’80%, o addirittura al 50%, del peso della frutta). Mettere sul fuoco,  dall'inizio del bollore far cuocere per mezzora, a metà cottura se si vuole si può dare un giro di Minipimer per frantumare le bucce dell’arancia. le bucce che restano a strisce assumono la consistenza e un sapore delicatissimo di candit. Invasare nei barattoli sterilizzati (io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservarlo in frigo. 

Marmellata di mandarini

Marmellata di mandarini 1a versione

1/2 litro di succo di mandarini

le bucce di due mandarini tenute a bagno due giorni.

g.  600  di  zucchero

g. 250 di mele sbucciate e private del torsolo

qualche cucchiaiata di succo di limone

Due giorni prima di fare la marmellata mettere a bagno  le bucce di due mandarini, cambiando spesso l’acqua, quindi asciugarle,  tagliarle a julienne sottilissime,  o tritarle grossolanamente, e metterle in un tegame insieme al 1/2  l. di succo di mandarini, al limone,  allo zucchero e alle mele tagliate a fettine sottili. Mettere il tegame sul fuoco e lasciare bollire a fiamma bassa fino a raggiungere la densità desiderata, mezzora circa. Invasare nei barattoli sterilizzati (io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservare in frigo.

Marmellata di mandarini 2a versione

Procedere come per quella di arance punzecchiando i mandarini, aggiungendo una quantità di mele pari ad un terzo del loro peso e una quantità di zucchero tra il 70 e l’80%  del peso totale della frutta.

Marmellata di more o di gelsi o fragole o fichidindia

Marmellata di more o di gelsi o fragole o fichidindia

Kg 1  di polpa di frutta (conviene sempre pesarla dopo la setacciatura)

g  700 / 800  di  zucchero

2 mele sbucciate e private del torsolo

qualche cucchiaiata di succo di limone

Mettere la frutta sul fuoco facendola spappolare, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Setacciare (si può usare se si vuole il minipimer , ma, soprattutto con i gelsi e i fichidindia non è consigliabile  per la grande quantità di semi che contengono)  unire al succo ottenuto  le mele e lo zucchero. Cuocere fino alla densità voluta, poco prima di spegnere aggiungere il limone.

Invasare nei barattoli sterilizzati (io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservare in frigo.Testo

Marmellata di mele

Kg 1 di mele (io preferisco le golden o le renette)

Kg. 0,700  di zucchero

2  limoni

Sbucciare le mele tagliarle a fette sottili e metterle a cuocere in un tegame col succo di limoni. Mescolare con un mestolo di legno finche la frutta appare sfatta, aggiungere lo zucchero e far cuocere per mezzora.
Invasare subito nei barattoli sterilizzati ( io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservarlo in frigo.
Questa marmellata può essere usata anche come dolcificante per il tè, le prime volte l'ho sperimentata per dolcificare la "zuppa" di tè e pane di casa abbrustolito che preparavo a mio figlio, appena divezzo, per rimpiazzare delle poppate di latte (xchè si sospettava avesse una forma di intolleranza al latte).

Marmellata di fichi

Kg 1 di fichi bianchi

g. 0,500  di zucchero

1/2  limone, qualche cucchiaiata di brandy

Sciacquare delicatamente i fichi (può essere usato qualunque tipo  di fichi: -le bianche sono le più dolci e la marmellata sarà di un bel colore dorato, -le "nere" con la polpa scura danno uma marmellata marroncina ed essendo meno dolci richiedono un po' di zucchero in più)  e asciugarli; togliere il picciolo e la base e tagliarli a fettine con la buccia, pesarle e mettere lo zucchero, questo tipo di fichi sono molto dolci quindi il peso dello zucchero non dovrà superare la metà del peso della frutta. Porle a cuocere con lo zucchero e il succo del limone mescolando continuamente con un mestolo di legno finché la frutta appare sfatta. Spegnere quando la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata, unendo qualche minuto prima il brandy. Invasare subito nei barattoli sterilizzati ( io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservarlo in frigo.

Marmellata di mele cotogne

Kg 1 di mele cotogne già a pezzi

g. 8oo di zucchero

due limoni

mezzo bicchierino di brandy

Sbucciare  bene le mele cotogne, privarle del torsolo e tagliarle a tocchetti,  metterle in un tegame coperte di acqua acidulata con il succo dei limoni (se non iace molto il gusto di limone metterne uno solo, basterà a non fare ossidare la frutta) e aggiungere qualche scorzetta. Cuocere  finchè al tocco della forchetta non appaiano cotte.  A questo punto scolare, passare con il passaverdure, raccogliere la polpa nel tegame e pesare,  aggiungere lo zucchero che deve essere da 70 all80 % del peso della frutta. A questo punto cuocere tanto quanto basta a raggiungere la consistenza desiderata, meno densa per metterla nei vasi, più densa se la si vuole mettere nelle formine e farla asciugare;  prima di spegnere aggiungere mezzo bicchierino di brandy.  Invasare subito nei barattoli sterilizzati (io dopo il lavaggio in lavastoviglie le sterilizzo nel forno a microonde o nel forno normale), chiudere e lasciare raffreddare prima di conservarli in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo è consigliabile conservarlo in frigo.

Marmellata di zenzero

250 g di zenzero fresco

circa 200 g di zucchero

una mela

una arancia

mezzo limone

200 ml di acqua

Pelare lo zenzero e tagliarlo a bastoncini di circa 1-2 millimetri. Metterli in una ciotola coprendoli con acqua fredda. Lasciare riposare per un’ora. Sciacquarli e metterli nel tegame ricoprendoli con l’acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciare cuocere per 5 minuti, scolare . e ripetete l’operazione per 3 volte (dal numero di volte di questi “risciacqui” dipende che la marmellata sia più o meno piccante). A questo punto aggiungete ai bastoncini di zenzero (che si saranno ammorbiditi) la mela sbucciata e tagliata a fettine sottili, la buccia grattugiata e il succo di una arancia,  il succo di mezzo limone. Pesare il tutto e aggiungete circa i 2/3 di peso in zucchero e l’acqua (deve avere lo stesso peso dello zucchero), mettere sul fuoco, mescolando e togliendo la schiuma con un colino a maglie sottili che permette di eliminare gli eventuali filamenti residui dello zenzero.  Lasciare ridurre a fuoco lento per almeno 45 minuti o fino alla consistenza  preferita. Se lasciata così si troveranno i bastoncini di zenzero  caramellati, io dopo mezzora di cottura ho dato una passata con il minipimer. A cottura ultimata, invasare la marmellata ancora calda nei vasi sterilizzati.

(La ricetta non è mia, l’ho pescata su Internet, questa è la versione da me collaudata)